Pişirildiği halde, fırından çıktığı sırada ekmeğin içinde yine de mini mini parçacıklar halinde su vardır. Ekmeğe esnekliğini sağlayan bu su kısa bir süre sonra buharlaşıp uçar; ekmek kuruyup katılaşır. Ekmek su geçirmeyen bir örtü içinde saklanırsa. nemini bir süre daha korur, daha yavaş bayatlar. Naylon torbalarda saklanan ekmeklerin çok daha geç kurumalarını örnek olarak gösterebiliriz.
Ekmek, su, un, maya ve tuz gibi malzemelerin karışımından yapılır ve sıcaklığa ve nem oranına bağlı olarak çabuk bozulabilir. Ekmek 2-3 gün geçince kaskatı olur çünkü su, ekmek içindeki nişasta ve gluten gibi malzemelerle birleşerek ekmek hamurunu esnek hale getirir. Ancak zamanla, ekmek hamuru, suyun buharlaşması nedeniyle daha az nemli hale gelir ve bu nem kaybı, ekmek hamurunun kaskatılaşmasına neden olur.
Ayrıca, ekmek üzerindeki kabuk da, zamanla nemi kaybederek sertleşir. Bu, ekmek hamurunun daha fazla nemi kaybetmesine ve daha da kaskatılaşmasına neden olabilir.
Ek olarak, ekmek, içindeki nişasta molekülleri, nem ve sıcaklık değişiklikleri nedeniyle yapısal değişiklikler yaşayabilir. Nişasta molekülleri, soğukta kristalleşerek bir araya gelirler ve ekmek kaskatılaşır. Ayrıca, sıcaklıktaki değişiklikler de ekmek hamurunun kaskatılaşmasına neden olabilir.
