Gerek pancardan, gerekse şeker kamışından elde edilen şeker, glüsid bir madde olup, ısı etkisiyle ayrışır ve yeni maddeler meydana getirir. İyice ısıtıldığı zaman, içindeki su buharı incecik damlacıklar halinde uçar. Rengi kahverengiye dönüşür. Yanıcı gazlar çıkarak kitleyi kabartır. En sonunda kabarık, siyah, parlak ve delikli bir madde kalır. Bu, şeker karbonudur
Şekerin ısıtılması sırasında, şeker molekülleri bir dizi kimyasal değişikliğe uğrar ve şekerin rengi değişir. Bu kimyasal değişikliklere “karamelizasyon” denir ve şeker moleküllerinin sıcaklık ve süreye bağlı olarak farklı derecelerde karamelizasyonu oluşur.
Şeker ısıtıldığında, şeker molekülleri termal ayrışma veya dehidrasyon yoluyla parçalanabilir. Bu, şeker moleküllerindeki bağların kırılmasına ve yeni bileşiklerin oluşmasına neden olur. Bu yeni bileşikler, rengini ve tadını değiştirebilir.
Karamelizasyon süreci sırasında şeker molekülleri, yüksek sıcaklıkların etkisiyle rengi kahverengi veya koyu kahverengiye dönüşebilir. Bu süreçte, şeker molekülleri karboksilik asitler ve diğer bileşikler gibi farklı ürünler oluşturur. Bu yeni bileşikler, şekerin rengindeki değişikliklere ve daha yoğun bir tat oluşumuna neden olur.
Ayrıca, şekerin karamelizasyonu sırasında oluşan rengin tonu, şeker moleküllerinin tipine ve ne kadar ısıtıldığına bağlıdır. Bazı şeker türleri, diğerlerinden daha hızlı veya daha yavaş karamelizasyona uğrar. Örneğin, früktoz şekerleri, daha hızlı karamelizasyona uğrar ve daha koyu bir renk tonu oluşturur.
