Bir baş soğan kesildiği zaman, içindeki besleyici maddeler sürtünmeden dolayı kağıt üzerinde yağlı bir leke bırakırlar. Bu uçucu maddelerin içinde çok etkili ve gözleri tahriş edici sülfürler vardır. Gözyaşı bezeleri tahrişe karşı savunmak ve gözü bu yabancı maddelerden temizlemek için hemen ve bol bol gözyaşı çıkartmaya başlarlar.
Soğan doğranırken veya soyulurken, bir dizi kesik işlemi, soğanın hücrelerinde bulunan amino asitlerin sulfoksitleri serbest bırakır. Bu reaksiyon, bir enzim olan allinazın serbest kalması sonucu gerçekleşir. Allinaz, amino asit sulfoksitleri ile reaksiyona girerek bir dizi gaz üretir, özellikle de gözleri sulandıran sülfenik asit ve onun türevleri.
Sülfenik asit, gözlerinizi koruyan gözyaşı bezlerini uyararak gözyaşı üretimini artırır. Ayrıca, bu gazın havadaki su buharı molekülleri ile reaksiyona girerek, gözlerde daha fazla asit oluşmasına neden olur ve bu da gözlerde yanma, batma ve sulanmaya neden olur. Bu nedenle, soğan doğranırken veya soyulurken, bu gazlar havaya karışarak gözlerde yaşarmaya neden olur.
Bazı yöntemlerle, soğanın kesilmesi sırasında gazların yayılması azaltılabilir. Bu yöntemler arasında soğanı suda bekletmek, kesmeden önce soğanın soğukta bir süre bekletilmesi, yavaşça kesmek veya bir fan veya havalandırıcı kullanmak gibi çeşitli yöntemler yer alır.
