Yaklaşık olarak 75 santigrad derecesine ulaşınca, ısıtılan sütün yüzeyinde ince bir kaymak oluşur. Bu kaymak, sütün içindeki azotlu madde taneciklerinin. pıhtılaşmasından meydana gelir. Isı yükselip, kaynama olayı gerçek anlamıyla başlayınca, sıvı kitlesi hareket haline geçer. Oluşan buhar, dışarıya çıkmak isteyerek, kaymağa bir basınç yapar. Tencere içindeki seviyesi yükselen kaymak, kendisiyle beraber bir miktar sütü de sürükler.
Süt, kaynatıldığı zaman genellikle taşar. Bunun nedeni, sütün içindeki suyun kaynama noktasından daha düşük bir sıcaklıkta kaynaması ve sütün içindeki protein ve yağ moleküllerinin yoğunluğundan kaynaklanan viskozitesidir.
Sütün içindeki su, diğer maddelere göre daha hafiftir ve kaynama noktası da daha düşüktür. Kaynama noktası, sıvının içindeki basınçla doğrudan ilgilidir. Sütün içindeki suyun bu özellikleri nedeniyle, sütün kaynama noktası, saf suya göre daha düşüktür. Bu nedenle, süt kaynadığında, içindeki su buharlaşır ve yüzeye doğru yükselir. Sütün yüzeyindeki kabarcıklar, içindeki buharın patlaması sonucu oluşur ve sütün taşmasına neden olur.
Sütün içindeki protein ve yağ molekülleri de sütün viskozitesini artırır. Bu moleküller, sütün daha yoğun hale gelmesine neden olur ve bu da sütün taşmasına neden olabilir. Bu nedenle, süt kaynatılırken sık sık karıştırmak, sütün içindeki protein ve yağ moleküllerinin eşit şekilde dağılmasına yardımcı olur ve sütün taşmasını engelleyebilir.
