Meyvelerin olgunlaştığını gösteren belirtilerden biri de, renk değiştirmesidir. Klorofilin sağladığı yeşil renk, yerini öbür doku boyalarına, karotenoid ve antosiyanlara bırakır. Bu arada eti de yumuşar. Renk değiştirme olayına, ısı, ışık ve meyvenin dokularındaki oksijenle karbonik gaz miktarının yol açtığı kimyasal değişiklikler sebep olur.
Meyveler olgunlaştıkça renklerinde belirgin bir değişiklik gösterirler. Bu renk değişikliği, meyvenin içindeki klorofil, karotenoidler ve antosiyaninler gibi pigmentlerin miktarında değişikliklerle ilişkilidir.
Meyvelerin olgunlaşması, birçok biyokimyasal değişiklikle gerçekleşir ve meyvenin özelliklerinde önemli bir değişiklik yaratır. Olgunlaşma süreci boyunca meyveler, tat, koku, aroma ve dokuda değişiklikler gösterirler. Bu değişiklikler, meyvenin tüketilebilirliğini ve lezzetini arttırır.
Olgunlaşma sırasında meyvelerin renk değişiklikleri, pigmentlerin miktarındaki değişikliklere bağlıdır. Genellikle, olgunlaşmamış meyveler, klorofil gibi yeşil pigmentler içerirler. Olgunlaşma sürecinde, klorofil miktarı azalır ve karotenoidler ve antosiyaninler gibi diğer pigmentlerin miktarı artar. Bu pigmentlerin miktarındaki artış, meyve renginin değişmesine neden olur.
Karotenoidler, meyvelerin sarı, turuncu ve kırmızı gibi renklerini oluştururlar. Ayrıca, bazı meyveler, olgunlaştıkça, antosiyaninler gibi diğer pigmentlerin miktarının artması nedeniyle mor, mavi veya siyah renk alabilirler.
