Sütün içinde sıvının kimyasal değişikliklerine sebep olan bakteriler ve bazı süt mayaları vardır. Laktoz denilen süt şekeri laktik asit haline dönüşür. O zaman, kazein dediğimiz incecik protid molekülleri yeni oluşan çevrede erimiş durumda kalmalarına imkan olmadığından bir araya gelerek pıhtılaşırlar.
Süt, çiğ sütün bakteri ve maya içeriği nedeniyle doğal olarak asidik bir yapıya sahiptir. Ancak, sütün bozulmasını önlemek ve daha dayanıklı hale getirmek için pastörizasyon, sterilizasyon veya ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi uygulanır. Bu işlemler, sütün asidik yapısını da değiştirebilir ve süt, ayrışma veya kesilme denilen bir süreç yaşayabilir.
Süt, kesilmeye başladığında, genellikle beyaz ve pürüzsüz olan kremalı rengi kaybeder ve kesik bir görünüme sahip olur. Bu kesilme, sütteki proteinlerin koagülasyonu veya pıhtılaşması nedeniyle oluşur. Sütteki proteinler, kazein adı verilen bir tür proteindir. Kazein, sütün asidik hale gelmesiyle birlikte pıhtılaşarak sütün kesilmesine neden olur.
Kazein, doğal olarak sütte bulunur ve sütün beyaz rengini oluşturan ana bileşendir. Kazein, sütün pH değeri düştüğünde, pozitif yüklü iyonlarını kaybeder ve negatif yüklü hale gelir. Bu, kazeinin birbirine yapışmasına neden olur ve pıhtılaşma veya kesilme meydana gelir.
Sütün kesilmesi, sütün bozulduğu anlamına gelmez. Bazı süt ürünleri, özellikle peynir ve yoğurt gibi, kesilmiş sütten yapılır. Sütün kesilmesi, bu ürünlerin yapımında bir adımdır.
