Yumurtanın akı yani albümin, yaşayan maddenin iri moleküllerden yapılmış belirtgeni olan koloidal bir elementtir. Yumurta ısıtılınca, beyaz kısmı sert ve esnek bir durum alır. Buna, geriye dönüşü olmayan pıhtılaşma olayı denir. Molekülleri birbirlerine bağlayan bağlar kesinleşmiş demektir. Bilhassa fosforlu yağlardan yapılmış olan yumurtanın sarısı ise, daha yavaş sertleşir.
Uzun bir süre pişirilen yumurtaların sertleşmesi, yumurtanın protein yapısının değişmesi sonucu olur. Yumurtanın beyazı ve sarısı proteinlerden oluşur. Yumurta ısıya maruz kaldığında, proteinler sıcaklık nedeniyle sertleşir ve koagüle olurlar. Bu, yumurtanın daha sert hale gelmesine neden olur.
Ancak, yumurtanın sertleşmesi, ne kadar pişirildiğine de bağlıdır. Yumurtanın tam sertleşmesi, 10-12 dakika kadar kaynatılması gerektiği anlamına gelir. Bu süre içinde, yumurta sarısı ve beyazı tamamen sertleşir ve yumurta kabuğundan çıkarıldığında kesilerek yenebilir hale gelir.
Ayrıca, yumurtanın sertleşmesi, onu daha dayanıklı hale getirir ve uzun süre saklanmasını sağlar. Sertleşmiş yumurtalar, özellikle seyahat ederken veya açık havada yapılacak pikniklerde taşınması kolay olan bir besindir. Ancak, yumurtanın uzun süre pişirilmesi, içindeki bazı besin maddelerinin kaybolmasına neden olabilir, bu nedenle yumurtanın besin değeri açısından da dikkatli olmak gerekir.
