Ekmek yapımı kimyasal dönüşümlerin sonucudur. Hamura karıştırılan maya, ilk mayalaşmayı sağlayan, mikroskopla görülebilen mantarlardan meydana gelmiştir. Bu mayalaşma sırasında, ekmeğin içinde karbonik gaz baloncukları oluşur. Hamur pişerken, bu baloncukların sayısı çoğalır. Bu baloncuklar, dışarıya çıkmak isteyerek, hamurun içinde yüzeye doğru bir basınç yaparlar. Bunun sonucu olarak ekmek kabarırken, içinde delikler meydana gelir.
Ekmeğin içindeki delikler, ekmeğin kabarması ve kabarık yapısını oluşturan karbon dioksit gazının kaçış yolu olarak oluşur. Ekmeğin hamuru, maya veya başka bir kabartıcı madde ile karıştırıldığında, bu karışım hava kabarcıklarının oluşmasına neden olur. Pişirme sırasında, kabarcıklar genişleyerek ekmeğin hacmini artırır.
Ancak, bu kabarcıkların büyümesini ve ekmeğin tamamen kabarmasını engelleyen bir faktör vardır: Ekmeğin yüzeyinde oluşan kabuk. Kabuk, ekmeğin yüzeyinin sertleşmesini ve kabarmış hamurun daha fazla genişleyememesini engeller. Bu nedenle, içerideki gazlar sıkışır ve delikler oluşur.
Ekmeğin içindeki deliklerin sayısı ve büyüklüğü, ekmeğin yapısına bağlı olarak değişebilir. Örneğin, bazı ekmeğin içinde büyük delikler varken, bazı ekmeğin içinde küçük delikler bulunur. Bu, ekmeğin içindeki hava kabarcıklarının nasıl dağıldığına bağlıdır.
