Yeşil zeytin, henüz olgunlaşmış ve salamuraya konmuş zeytindir. Sofrada yendiği gibi, bazı yemeklerde de kullanılır. Siyah zeytin elde etmek için, yeşiller sıcak salamura içine konur. Sonra soğuk zeytinyağına daldırılır. Memleketimizde zeytinler Kasım – Aralık aylarında toplanır.
Zeytinler yeşil veya siyah olarak olgunlaşırlar ve her iki durumda da aynı zeytin çeşidi olabilir.
Yeşil zeytinler, henüz tam olarak olgunlaşmamışken toplanırlar. Bu zeytinler genellikle daha serttir ve daha düşük yağ içeriğine sahiptirler. Yeşil renk, zeytinlerin içindeki klorofilin varlığından kaynaklanır.
Siyah zeytinler, tamamen olgunlaştıktan sonra toplanırlar. Bu zeytinler genellikle daha yumuşak ve daha tatlıdırlar. Siyah renk, zeytinlerin içindeki pigmentlerin olgunlaşma sürecinde değişime uğramasından kaynaklanır.
Ayrıca, zeytinlerin siyah veya yeşil olması aynı zeytin çeşidi olmalarına rağmen, farklı tat ve aroma profilleri sunabilirler. Bu nedenle, zeytinlerin olgunluğuna ve rengine bağlı olarak, farklı yemeklerde kullanılırlar. Örneğin, yeşil zeytinler daha sık olarak garnitür olarak kullanılırken, siyah zeytinler daha sık olarak salata veya pizza gibi yemeklerde kullanılır.
